日本风俗之料理特点

日本菜独特风味的形成，是同其地理环境，东方传统文化分不开的。

　　 日本位于亚洲大陆的东部，是太平洋西北部的一个岛国，由北海道、本州、四国、九州四个主要岛屿组成，四面临海，西面是日本海，东面是太平洋，近海及远洋捕鱼业非常发达。日本多山，适于耕作的土地不多，但是，水网纵横，土地肥沃，四季分明，气候温暖，雨量充足，夏天常受台风的影响，冬天日本海沿岸雨雪较多，而太平洋沿岸则经常是晴天。在漫长的历史年月中，日本创造了具有独特风格的传统文化，与中国、东南亚各国的交流，使得日本的传统文化更加丰富多彩。这些都对日本菜的独特风味发生了深刻的影响。在这样的基础上形成了日本菜的独特之处。

日本大学教授、俳句诗人楠本宪吉先生兼任日本关西料理五大餐馆之一"滩万"的总经理，他把日本菜的特色归结为“五味，五色，五法”。五味是春苦、夏酸、秋滋（味）、冬甜，还有别具一格的涩味；五色是绿春、朱夏、白秋、玄冬，还有黄色；五法是指蒸、烧、煮、炸、生。其实，日本菜的首要特点是季节性强，不同的季节要有不同的菜点。可以这样来比喻，四季好比经度、节日好比纬度，互相交织在一起，形成每个时期、每个季节的菜。菜的原料要保证新鲜度，什么季节要 有什么季节的蔬菜和鱼。其中蔬菜以各种芋头、小茄子、萝卜、豆角等为主。鱼类的季节性很强。

日本四面环海，到处有丰富的渔场，而且日本沿海有暖流，也有寒流。人们可以在不同的季节吃到不同种类的鲜鱼，例如：春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼，秋吃刀鱼，深秋吃鲑鱼，冬天吃鲥鱼和海豚，这种大自然的恩赐，使日本人可以吃到不同季节的鱼。肉类以牛肉为主，其次是鸡肉和猪肉，但猪肉是较少用的。另外，使用蘑菇的品种比较多。日本菜在烹制上主要保持菜的新鲜度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃为主。在做法上也多以煮、烤、蒸为主，带油的菜是极少的。煮法上火力也都以微火慢慢煮，似开不开，而且烹制的时间长。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放酱油、盐，因糖和酒不但起调解口味的作用，而且还能维护素菜里的各种营养成分。味精也尽量少放。在做菜上大都以木鱼花汤为主，极少使用水。因此，日菜的烹调木鱼花汤是很重要的，就如中餐的鸡汤，西餐的牛肉汤一样重要。所以高级的菜都是用木鱼花汤和清酒为主，而且清酒的使用量也是很大的。

日菜使用的酱油有三种，即淡口、浓口、重口。淡口即色浅一点，浓口即一般酱油，重口颜色深而口味上甜一点。在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸为主，汤菜以清淡为主，菜量少而精。配菜的装饰物随季节而变化，有花椒叶、苏子叶、竹子叶、柿子叶、菊花叶等等。日本的四季有四季的花和叶，用这些来点缀菜点，这就更能表现出怀石料理的内容了。日菜使用的大酱也是多种多样的，一般早餐用信州大酱或白大酱作酱汤，午晚用赤大酱作酱汤。当然，日菜的调料、配料很多，但大体上以这几种为主。

　　由以上的介绍可以看出，日本菜的基本特点是：第一，季节性强；第二，味道鲜美，保持原味清淡不腻，因此很多菜都是生吃；第三，选料以海味和蔬菜为主；第四，加工精 细，色彩鲜艳。

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